En Quesosfera sabemos que el queso entra primero por los ojos. Cuando cerramos los ojos y pensamos en queso, a la mayoría se nos viene a la cabeza la clásica rueda redonda, el bloque rectangular o la tentadora cuña. Sin embargo, el mundo quesero artesanal esconde un catálogo de geometrías fascinantes.
La forma de un queso rara vez es un mero capricho estético. Detrás de cada cono, cilindro o «cráter» hay siglos de tradición, adaptaciones a los microclimas de maduración o ingeniosos métodos de prensado y escurrido. Hoy en el MagaCheese damos un paseo visual y gustativo por los quesos con las formas más atípicas del mundo. ¿Nos acompañas?
1. El queso con «cráter»: Tronchón
Mencionado por el mismísimo Miguel de Cervantes en El Quijote, el queso Tronchón (originario del Maestrazgo, entre Teruel y Castellón) destaca inmediatamente por su peculiar forma de volcán. Tiene un hundimiento cóncavo en ambas caras y un borde redondeado. Esta silueta tan característica se logra gracias al molde tradicional (antaño de madera, hoy de plástico o acero) en el que se prensa la cuajada, permitiendo un escurrido y maduración perfectos para este tesoro del levante peninsular.
2. Las joyas cónicas de Galicia: Tetilla y San Simón
Si hay una forma icónica en la quesería española, es la de la Tetilla. Este queso gallego, suave y cremoso, debe su forma cóncava a los embudos donde históricamente se dejaba cuajar y escurrir la leche.
Su «primo hermano» estético es el San Simón da Costa, que comparte esa forma de gota o peonza (algo más alargada), pero que esconde un secreto en su corteza: un intenso y espectacular ahumado con madera de abedul que le otorga ese color ocre y un sabor inconfundible.
3. El rulo de la meseta: Pata de Mulo
Elaborado tradicionalmente en la zona de Tierra de Campos (Castilla y León), su nombre no deja lugar a dudas. Este queso de oveja se embute en moldes tubulares que le dan esa forma alargada y cilíndrica, recordando a la pata de un mulo. Al cortarlo, en lugar de cuñas, obtenemos preciosos medallones o rodajas, revelando una pasta ciega, compacta y de sabor muy desarrollado.
4. La mitra asturiana: Afuega’l Pitu
Viajamos a Asturias para encontrarnos con uno de los quesos más antiguos de Europa. Aunque existe en forma de «trapu» (con forma de calabacín por el trapo en el que se escurre), su variante atroncau es la más llamativa. Tiene la forma de un cono truncado (o una pequeña mitra de obispo) con estrías laterales. Su textura es desmenuzable y peculiar, tanto en su versión blanca como en la roja (amasada con pimentón).
5. Marcado por la tela: Queso Servilleta
Un clásico de la Comunidad Valenciana. Su forma es globosa, cuadrada pero con los bordes redondeados y un pequeño «pezón» o nudo en la parte superior. ¿El motivo? En lugar de usar un molde rígido rígido tradicional, la cuajada se envuelve y se prensa atándola con una tela o servilleta (de ahí su nombre). Las estrías de la tela y la marca del nudo quedan grabadas en la corteza de este queso suave y elástico.
6. El queso que se convierte en flor: Tête de Moine
Cruzamos nuestras fronteras hasta Suiza para hablar de la «Cabeza de Monje». A simple vista es un cilindro pequeño y compacto, pero su forma está diseñada para un ritual específico. Este queso no se corta con cuchillo; se raspa utilizando un utensilio giratorio llamado Girolle. Al hacerlo, se forman unas delicadas rosetas o «cláveles» de queso que, al entrar en contacto con el aire, liberan todos los aromas de la leche cruda de vaca y los pastos alpinos.
7. El «pastel de bodas» italiano: Monteboré
Cerramos nuestra tabla con una rareza visual directamente desde el Piamonte italiano. El Monteboré tiene la forma de un pastel de bodas de varios pisos o de la antigua Torre de Babel. Esta arquitectura quesera se logra superponiendo varias capas de cuajada (mezcla de leches) de diferentes diámetros, desde la más ancha en la base hasta la más estrecha en la cúspide. Una auténtica obra de arte escultórica que estuvo a punto de desaparecer.
El queso es cultura, es territorio y, como hemos visto hoy, también es diseño funcional. La próxima vez que prepares una tabla para tus invitados, sorprende con alguna de estas cuñas atípicas y cuéntales la historia que esconde su forma.