En el universo del queso artesano existe un oficio casi místico, a caballo entre la ciencia precisa y la intuición pura: el del afinador (affineur). Mientras que el maestro quesero le da vida a la cuajada y moldea la pieza inicial, es el afinador quien la guía, la custodia y esculpe su carácter definitivo durante la maduración.
Un mismo queso, entregado a dos afinadores distintos, puede dar lugar a dos experiencias gastronómicas completamente diferentes. Para entender hasta qué punto su mano transforma el producto, desvelamos cinco aspectos fundamentales de su trabajo que suelen pasar desapercibidos.
1. Ajustar la humedad de una cámara por una sola pieza
Un queso jamás evoluciona igual en un entorno seco que en uno saturado de humedad. En un ambiente con mayor humedad relativa, las cortezas se mantienen tiernas y desarrollan ciertos tipos de mohos favorecedores, mientras que una atmósfera más seca propicia la evaporación de agua y la concentración de sabores en quesos de larga maduración. Los afinadores expertos no se limitan a mantener una temperatura estándar; modulan y adaptan las condiciones ambientales en función de las necesidades específicas de cada lote.
2. El ritual de voltear los quesos a mano durante meses
La gravedad influye directamente en el reparto de la humedad interna y la grasa del queso. Si una rueda permaneciera inmóvil en el mismo estante durante meses, la parte inferior acumularía más humedad y la maduración resultaría desigual. Para lograr una textura uniforme de la corteza al corazón, el afinador gira periódicamente y de forma manual cada una de las piezas, un esfuerzo físico continuado que garantiza el equilibrio exacto del corte.
3. La corteza no solo se cuida: se «trabaja»
La superficie de un queso artesanal no es una cáscara inerte, sino un ecosistema vivo en constante interacción con el exterior. Para intervenir en la maduración y dirigir el perfil de sabor de la pieza, el afinador ejecuta distintos tratamientos sobre la corteza:
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Cepillado: Elimina excesos de moho no deseados y limpia la superficie.
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Lavado o frotado: Uso de salmuera, cervezas, vinos o licores para fomentar bacterias específicas que aportan aromas intensos y cremosidad.
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Raspado: Control fino de la textura exterior para dejar respirar a la pasta interna.
4. Leer el interior del queso sin necesidad de cortarlo
Cortar un queso para comprobar su punto de maduración arruinaría la pieza antes de tiempo. Por ello, el afinador desarrolla una agudeza sensorial que le permite «ver» dentro de la rueda utilizando todos sus sentidos:
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Aspecto y color de la corteza: Indica la actividad microbiana y el grado de secado.
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Tacto y flexibilidad: Revela la elasticidad de la pasta al presionar suavemente.
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Olfato: Permite detectar el momento exacto en que los aromas lácticos evolucionan hacia notas de frutos secos, bodega o pasto.
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Percusión (el uso del martillo de cata): Al golpear suavemente la superficie, el sonido emitido desvela si existen cavernas, grietas o zonas ocas en la pasta interior.
5. Saber cuándo el mejor trabajo es «no hacer nada»
La mayor virtud de un maestro afinador no radica en la intervención constante, sino en el respeto hacia el producto. Una de sus habilidades más complejas es la contención: identificar el momento en que la naturaleza está haciendo su trabajo de forma impecable y saber cuándo retirarse para dejar que la pieza siga su propio curso natural sin interferencias.
«La próxima vez que disfrutes de una cuña con una complejidad de sabor extraordinaria, recuerda que detrás de esa textura y esos matices no solo hay un paisaje y una leche de excelente calidad; hay meses de paciencia, observación y cuidado en la penumbra de una cava de maduración.»